Sebastián Mazzola, Director Creativo de Adrià Projects

La cocina más famosa del mundo

Actualmente Mazzola es el Director Creativo de Adrià Projects y jefe de cocina de 41° Experience, también propiedad de los hermanos Adrià. Qué más se puede decir… ¡Bon profit!

Sebastián Mazzola nació en 1983 en la provincia de Entre Ríos (Argentina). Al acabar sus estudios se fue a viajar por Sudamérica y por cosas del destino, como él mismo asegura, terminó en los fuegos del El Bulli, seguramente la cocina más famosa del mundo y que marcó, de la mano de Albert y Ferran Adrià, un antes y un después en el arte culinario moderno. Actualmente Mazzola es el Director Creativo de Adrià Projects y jefe de cocina de 41° Experience, también propiedad de los hermanos Adrià. Qué más se puede decir… ¡Bon profit!

-Para entender un poco al nivel en el que trabajas; si habláramos de fútbol, ¿en qué equipo estarías jugando?
-Bueno, en primera división seguro, y como estamos en Barcelona podría decirse que en el Barça…

-Uno de tus trabajos es el de Director Creativo de Adrià Projects. ¿Cuál sería tu función?
-El concepto del restaurante 41º es crear emociones, crear una experiencia distinta… Allí el rol creativo es muy importante, se busca desarrollar nuevos conceptos constantemente, buscando platos que sorprendan, investigando productos interesantes de diferentes partes del mundo, las distintas posibilidades que te dan estos productos, viendo qué se puede hacer con ellos, la manera de presentarlos. Todo esto en el marco de hacer algo que rinda económicamente y que sea realizable: que se pueda llevar a cabo para 16 personas los 45 platos que servimos cada día.

-¿Se atienden a los comensales en diferentes horarios?
-Sí, hacemos un turno, una “sentada” por noche, en diferentes horarios para que no se nos acumule demasiado la gente, pero son solo dieciséis personas que viven esa experiencia cada noche. Y la experiencia en cuestión dura alrededor de tres horas, tres horas y media.

-En un plano más social, teniendo en cuenta la influencia de la alta cocina a nivel mundial y de esta nueva escuela europea tan famosa hoy en día, ¿entre los cocineros se plantean la responsabilidad no solo de marcar tendencia en cuanto a la estética sino en lo que hace a la calidad nutricional de los productos que trabajan?
-Sí que existe… En 41º calculamos mucho las raciones, las proporciones de la comida que servimos para que el comensal no se abarrote, no salga lleno, aunque este local se destaca más por buscar emocionar al comensal que por desarrollar la parte nutricional… Pero en el Pakta sí que se trabaja más sobre los productos que sobre la técnica. En general, en la alta cocina sí que se intenta llevar a la cocina por un lugar saludable, es cierto que los grandes cocineros franceses pasan mucho de estos datos, pero en España se toman en cuenta. Se buscan productos de cultivo ecológico, que se puedan regenerar. También es fundamental utilizar los productos de estación en su momento.

Sebastián Mazzola | Verböten Magazine Cultural
Sebastián Mazzola | Verböten Magazine Cultural

-¿Has logrado incorporar productos o rasgos de la cocina argentina a la alta cocina en la que trabajas?
-Bueno, la verdad que en lo que respecta a ingredientes no tanto… Sí que trabajo muchísimo el tema del fuego y las brazas, el conocimiento y la paciencia en las técnicas para usar el fuego me ha ayudado mucho para utilizar productos europeos. Los productos que usamos mucho en nuestra cocina son los mexicanos y peruanos, yo viví un tiempo en ambos países. Se trata de productos más llamativos porque son países que han mantenido su cultura, siguen utilizando productos autóctonos. Argentina, en cambio, está regida por productos que vienen de fuera, se han incorporado muchas técnicas foráneas, en ese sentido hemos perdido cierta esencia de nuestros productos; lo que se encuentra en Argentina prácticamente se puede encontrar también aquí… En cambio estos países que te mencionaba, se le podría agregar Bolivia, que han mantenido su cultura gastronómica autóctona aportan productos que llaman más la atención aquí en Europa.

-Sobre el famoso temperamento de los cocineros, ¿es normal gritarse en la cocina?
-Bueno, es un poco como en la escuela o como en las casas. Si te crías de una manera probablemente luego tu perfil vaya por ahí. En mi caso siempre tuve un carácter un poco enrevesado porque tengo dos hermanos varones mayores con los que me peleaba un montón. Con el correr de los años he tratado de ajustar ese carácter, es necesario dar el ejemplo. Si uno enseña que  está permitido reaccionar con vehemencia luego es normal que esa dinámica se mantenga. Por eso he trabajado muchísimo esa actitud, pensar en que uno siempre está dando el ejemplo, en mantener la calma, tratar de hablar las cosas con tranquilidad, sobre todo durante el servicio, que es el momento más estresante. Tocar los temas problemáticos puede generar un mal momento. Me centro en otras cosas del servicio y espero un momento más tranquilo para tratar lo que salió mal. La verdad es que he cambiado mucho, uno crece con todo aquello que lo rodea y trata de asimilarlo, y hay que saber tranquilizarse también.

-¿Algún error memorable en la cocina que merezca ser recordado?
-Bueno… Sí. Recuerdo una barrabasada enseñándole a un grupo de cocineros tímidos a hacer un arroz con azafrán, les dejé incorporar el azafrán y como estaban cohibidos le echaban poco, así que agarré el tarro de azafrán y le eché una burrada de cantidad. El resultado fue que quedó incomible. Aparte del costo por la cantidad de azafrán que usé, el plato después no lo pudimos comer… Puedo decir que a veces cuando cocino me paso de sabroso, cuando acierto puede quedar genial pero es importante no excederse.

-Volviendo a las analogías con el fútbol, ¿quién sería el Messi de la cocina?
-Bueno, depende. Yo creo que cada equipo tiene su Messi. Ferran, como no se acuerda los nombres de todos nosotros, por una cuestión de nacionalidad a mí me dice que soy el Messi de su equipo (Risas). Pensando en las cabezas de las altas cocinas de Europa, yo creo que el puesto de Messi se lo daría a Albert Adrià porque ha sido el creativo del Bulli aunque Ferran cargue con la fama. Ahora mismo lo han nombrado uno de los cocineros más influyentes del mundo. La verdad es que es un gran cocinero, muy creativo y con mucha capacidad.

-¿Cómo llega un chico de 29 años a trabajar en ese lugar? ¿Qué se necesita?
-Yo creo que tiene mucho que ver con el destino, la suerte y las decisiones que uno va tomando. Hay momentos en los que hay que arriesgar, otros en los que es mejor poner los pies en la tierra. Sobre todo creo que si uno cree en lo que hace y quiere crecer, hay que arriesgar y tirar para adelante. También demostrar el carácter, y las cualidades que uno tiene, sin pisar a nadie y sin descalificar, pero hay que mostrar siempre lo que uno tiene, sino las oportunidades pasan…

El Grupo BCN 5.0 pertenece a Albert y Ferran Adrià y los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias.
El Grupo BCN 5.0 pertenece a Albert y Ferran Adrià y los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias. (foto:BCN5.0)

Autor: Cristóbal Páez

Nació en Argentina a finales de los años setenta a orillas de la cordillera de Los Andes entre caña de azúcar, limones y una dictadura que ya despuntaba sus últimas locuras. Terminó la escuela como pudo y con 18 años se largo a viajar. Se unió a un circo en Buenos Aires, tocó el charango en las calles de Arequipa, comerció fósiles en el desierto de Atacama, vendió anillos en Rio y semillas para brujerías en La Paz. Llegó a la Europa de las vacas gordas y entre brindis y trasnochadas las vio adelgazar. El amor a las letras lo arrinconó en una de las esquinas de la vida, y con casi 34 años y la medida justa de rabia, fundó Verböten para escribir hasta morir o hasta que la tinta se acabe.

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